私は、この滋賀の地に生かされています。
琵琶湖という奇跡の湖は、滋賀の大地を潤し、魚を育み、田を実らせ、山を豊かにします。
その水が巡ることで、この地の食文化は形づくられてきました。
私は、その恵みを預かる一人の料理人です。
京料理で学んだ技と美意識を礎に、滋賀の食材を生かした“淡海懐石”を探求しています。
食材は、鮮度が良ければそれだけで良い、とは考えません。
たとえば琵琶湖の天然大鰻は、一週間ほど寝かせることで脂が馴染み、うまみが深まります。
素材を見極め、余計な手を加えず、最小限の仕事で食材の持つ最高の味を引き出す——
それが、私の考える洗練です。
当家は古くから琵琶湖畔の堅田で川魚屋を営んでおり、少なくとも明治34年にはその名が記されています。
のちに雄琴へ移り、料理旅館として歩みを進め、五十年前、料理界の革新者・丸田明彦氏の教えを受けて
「京懐石 清元楼」と名付けていただきました。
やがて、滋賀の地で京懐石を続けることに疑問を抱き、
この地の恵みを活かす“淡海懐石”へと舵を切りました。
懇意の琵琶湖の漁師たちからは、最上の素材が届きます。
北湖の深いうみから水揚げする琵琶鱒はしっとりと淡く、天然ならではの上品な味わい。
名人たちが魞（えり）漁や釣りで獲る琵琶湖の天然大鰻は、時に1メートルを超える大物揃い。
春には花山椒鍋に、脂ののる秋冬にはうなしゃぶとして、その力強いうま味をお楽しみいただけます。
料理には、それぞれに物語があります。
食べるときは一瞬ですが、その食材を探し、手に入れ、届ける人々の努力があり、
料理人がそれを仕立てるまでに、数多の時間と手間が重ねられています。
私は、その一皿に込められた人の営みと自然の恵みを、お客様にすべて伝えたいと思っています。
もし、そんなお話にご興味がありましたら、どうぞ気軽に声をかけてください。
すべて、余すところなくお話しさせていただきます。
心に残る味を、
この土地の滋味と美味を、
心と技を、これからも磨き続けてまいります。